俏江南：中餐“艺术化”

以极快的速度推出创新菜品、以极快的速度开店，并以艺术品位著称的俏江南，正在逐渐形成自己的产业链。董事长张蓝也在实践着自己的梦想：“我要做餐饮业的路易·威登，要把店开到纽约、巴黎、米兰、伦敦、瑞士、东京……希望有路易·威登的地方就有俏江南。”

　　用艺术嫁接中国餐饮

    2007年，43岁的张蓝位列当年胡润餐饮富豪榜第四名，福布斯中国富豪榜排名第311位，资产达17.9亿元人民币。从做阿兰酒家到早期的高档鲍鱼餐馆，张蓝积累了足够的资金。2000年之后，张蓝在每年开3家店的同时，开始了做集美食、时尚和艺术空间于一体的高档中餐厅的历程。

    在俏江南的每一个店面，装修风格大不相同，但都能把中国文化的传统与现代的时尚、前卫和中国餐饮文化的精髓结合得恰到好处。对艺术和商业的直觉，让张蓝在俏江南的每个角落都加入了艺术的元素。

    在北京LG大厦近5000平方米的高档品牌“兰会所”，为了打造“中国乃至亚洲最顶级的时尚场所”，张蓝请来了设计巴黎Bac－carat水晶宫的法国设计师菲利浦·斯塔克，光设计费就花了1200万元，装修费用高达1亿元人民币。这只是“俏江南”升级计划当中的一步。

    “俏江南在装修设计上的理念带动了整个行业的升级，这个升级不仅是硬件上的，更是文化上的。”张蓝说，这是自己最开心的事。

    张蓝周围聚集了大批中国当代艺术家，她所收藏的新生代画家刘小东的巨幅油画《三峡新移民》，以2200万元的成交价创下了中国当代艺术品的拍卖新纪录。在张蓝看来，俏江南不仅是单纯的艺术品买单者，更是把中国餐饮文化和艺术相结合的锤炼者和提升者。

　　探索中餐“标准化”

    由于制作过程的复杂化，人们很难把中餐和韩国、日本餐饮文化中带有强烈工业化色彩的 “料理”一词联系到一起。但俏江南就做到了。作为北京奥运会的餐饮服务商，俏江南不仅能够实现菜品的研发，也能实现高速配送。张蓝希望借助这个机会，把中央厨房的做法保留下来并加以推广。

    如今，中央厨房已经成为全球餐饮企业的通用做法和发展趋势。有着全球化扩张野心的俏江南也不例外，但也有所不同，毕竟中餐的做法和西餐不同。中餐里的高档菜更需要依靠精雕细琢，需要更多的时间和火候。“标准化的操作并不意味着降低品质。”张蓝说，中餐的标准化要比西餐难度至少提高七成，这就要求俏江南在中央厨房中所下的功夫更大一些。中央厨房把菜品的选料和规格都进行统一，以便于菜品质量的标准统一。

    为了培养更符合俏江南高标准要求的厨师，俏江南在北京和上海都拥有自己的培训学校。俏江南所要挑战的就是传统中餐业“厨师为王”的惯例。所有厨师进入俏江南之后，都要进行统一的培训，一道菜一道菜地精细培训，以确保客人在每一家俏江南店品尝到的菜式都如同出自一人之手。

    “中西合璧并不是说中餐和西餐的合璧，而是把国外先进的经营管理理念、餐饮文化引入企业。”张蓝认为：“国外西点的摆盘非常优美，我们就去学习；为了食品安全，我们把西餐的分餐制引入企业。但是我们的菜品基础完全是传统的中餐，从菜品来讲，纯粹是中国的，只是形式上加入了新的元素。”在味觉上，要把中国传统料理发挥得淋漓尽致，在视觉上也要注重菜品的视觉效果，除此之外，就是提升就餐环境的艺术品位了。

　　餐饮品牌国际化路线

    张蓝的心中一直都有一个梦想：不仅把俏江南打造成一个有文化意味的中式餐饮企业，更要打造成一个世界品牌。她希望能够多扩大一些对外的餐饮窗口，让全球的贵宾在奥运期间，都能通过俏江南这个窗口来了解中餐文化。

    为此，张蓝逐步把产业链延伸到红酒、香水、调料等领域，并把触角伸到了国外。在国际化路线上，除了开店之外，她走的并非直线：在日本，借助当地的餐饮巨头,通过菜品的输出实现品牌合作;与全球知名的航空配餐企业Marfo公司、法国航空以及荷兰航空公司的合作，则是采用了派遣厨师带对方的中央厨房、传授配方并定期检查的方式。

    张蓝透露，到今年底，俏江南将在全国（包括港澳地区）开设40多家店；未来两年时间内，还将在伦敦、苏黎世、印尼、莫斯科等全球19个城市建立65家分店，其中东京、纽约等海外市场的店面也即将在今年内正式落成。成为世界级的餐饮品牌，张蓝给“不是家族企业的家族企业”的俏江南的时间是5年。